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酿酒设备厂家给您介绍啤酒酵母自溶的原因

浏览次数:次信息来源:泰安市岱岳区盛大金源酿酒设备厂发布时间:2019-02-19

酿酒设备厂家给您介绍啤酒酵母自溶的原因

精酿啤酒设备发酵设备是用于微生物生长的一种反应设备。在发酵罐中微生物在适当的环境中生长,形成发酵产物。发酵设备目前已用于制药、味精、酶制剂、食品等业。

发酵过程实际是酵母代谢过程,要获得高品质啤酒,必须首先具有生命力旺盛、自身强壮、性能良好、风味有益的酵母菌种。而酵母性能受发酵工艺条件及外观环境等因素的影响而发生变化,不可避免会出现酵母衰老、死亡与自溶,如何减少酵母自溶,延长酵母使用寿命,是保证啤酒质量稳定的根本基础。

酵母自溶原因

酵母细胞的胞液中含有较多的胞内蛋白分解酶,在正常工艺条件下,酵母强壮,酵母胞内蛋白分解酶不会外泄。而当工艺环境恶化,酵母衰老或死亡后,胞内蛋白分解酶便会发生外泄,并作用于酵母细胞壁的蛋白结构,使酵母细胞发生破裂,酵母自溶随之产生,俗称“酵母内耗”。酵母自溶后细胞质溶液中一些物质如多糖、氨基酸、蛋白质、多肽类、核苷酸、少许盐类等大量进入啤酒,使啤酒中总氮、ɑ-氨基氮、ph值、电导率等指标发生变化,则对啤酒的风味、胶体稳定性等产生影响。

啤酒发酵过程酵母自溶是不可避免的,只是自溶程度和自溶速度不同而已。我们的目的不是杜绝酵母自溶,而是控制酵母自溶程度,延缓酵母衰老死亡的进程。

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